Care este sous-vizualizare și ce mănâncă

Care este sous-vizualizare și ce mănâncă?

SOUS VIDE (pronunță Franceză - „SU-VIEW“) este gătit tehnologie: Produsele ambalate în vid sunt plasate într-o baie de apă.

Ca urmare, a realizat mai multe obiective:

Dacă în timpul prăjirii sau suprafața cărnii acestora este expusă la temperaturi mai mari de temperatură ori pregătire prăjire, tehnologia sous-vide pregătește un vas ușor și temperatura în mijloc și pe suprafața produsului finit va fi la fel, nu uscat și va arde;
Datorită prelucrării la temperatură scăzută a membranelor celulare rămân intacte, astfel încât vasele sunt mult mai suculente;
Cutii pe vid păstrează toate aromele din interiorul acestui produs, și contribuie la o mai bună penetrare a produsului condimente și marinate;
Selectarea corectă a timpului și a temperaturii de gătit să se înmoaie alimente și bucăți dure de carne, care sunt, de obicei, fierte sau fierte, colagen musculare este transformat în gelatină: orice, chiar și cele mai ieftine reducerile pot fi fierte, astfel încât acesta va avea un gust divin si textura.
Legumele care sunt supuse acestei metode, în contrast, păstrează o textură proaspătă, crocantă, care este aproape imposibil de realizat în gătit convenționale.

Introducerea de tehnologii inovatoare - acest lucru nu este un moft, și nici măcar tendința sectorială. Aceasta este, probabil, singura șansă de a menține competitivitatea și să fie capabil să gestioneze în mod eficient costul material al produsului, în condițiile actuale de piață.

De exemplu, conservarea produselor din carne, în greutate, se poate realiza în mai multe moduri: prin pulverizare venă și în masa, vid și masare mecanică un maseur. Putem păstra, de asemenea, greutatea produsului la vysokochastochtnym dezghetarea cu abur de mare viteză, sau chiar radiații principiu decongelare. Freeze produs la temperaturi scăzute de până la - 75 ° C. In toate aceste cazuri, fie creșterea produsului în greutate, sau de a reduce pierderile când decongelați. În acest caz, există și alte metode, mai „iertătoare“ de conservare în masă a produsului în timpul tratamentului termic. La una dintre ele se referă tehnologia sous-vide (sous-view). Preparat folosind Sous Vide pește depozitat 4 - 6 zile, carne de porc - 15 la 20 de zile, și legume - până la 45 zile.

Se crede că-sous punctul de vedere - este cea mai înaltă tehnologie restaurant bucătărie. Cu toate acestea, gătit la temperatură scăzută își găsește aplicarea în segmentul corporativ al produselor alimentare, precum și magazine de fast food și restaurante mari piese auto.

Carne sau produs (carne roșie sau albă) plasate într-o pungă de vid din materiale polimerice compozite cu proprietăți de barieră ridicată. proprietăți de barieră - este proprietățile de barieră de gaz, de exemplu, prevenirea pătrunderii contaminării gazelor atmosferice în pachet. Tehnologi ar trebui să acorde o atenție la structura compozită de pungi de vid și fiabilitatea produselor lor, deoarece și anume ambalaje barieră asigură suprafața maximă bakteriostatirovanie a produsului și, prin urmare, crește durata de depozitare. Filmul barieră ridicată împreună cu un absorbant și un absorbant de oxigen, poate atinge mări durata de depozitare a refrigerat maturarea corectă scurs de carne roșie - până la 120 de zile la + 2 ° C - + 6 ° C În pachet domină materialul multifuncțional LLDPE foarte transparent (polietilenă liniară de joasă densitate sau de joasă densitate). Acest material are proprietăți excelente de termousazhivaemosti, o bună rezistență la rupere și puncție. Acesta este motivul pentru care, în procesul de evacuare a pachetului de film se potrivește perfect produsului. Acest efect contribuie atât pentru a crește conductivitatea termică a nivelului pachetului, și vă permite să-și păstreze umezeala în interiorul produsului, oferind efectul de gătit „în suc propriu.“ Rezistenta la rupere permite astfel de produse vacuumare „problematice“, cum ar fi coaste de porc, fără a compromite integritatea ambalajelor și pătrunderea aerului.

standard, de obicei model de „restaurant“ a lucrat bine cu rezervoare și containere GN până la 30 de litri. Dacă intenționați să producția de masă de produse semi-finite, are sens să lucreze cu termoplonjori mai performante - astfel de modele sunt produse de firme italiene (de exemplu, SIRMAN). Costul unui astfel de dispozitiv va fi de la 80 000 la 100 000 de ruble.

Bacon, fierte pe tehnologia Su-un fel, are o aroma intensa si literalmente se topeste in gura

La sous-specii diferă de gătit convențional?
Două diferențe cheie aici. În primul rând, o barieră între apă și produsul, care își păstrează toate sucurile și aromele toate în interiorul. În al doilea rând, temperatura de fierbere scăzute, permițând mai multor nutrienți reținute în produsele și se înmoaie fără să se usuce.

De ce un control precis al temperaturii este atât de important?
Arta Sous Vide de gătit - este de a găsi o temperatură ideală pentru a obține gustul și textura dorite. Imaginați-vă că cei doi bucătari pregătesc același fel de mâncare. Un bucătar poate găti un fel de mâncare cu o temperatură internă de 61,7 ° C, în timp ce altul ar prefera prepararea sa la 63,3 ° C Produsele finite sunt foarte diferite unele de altele.

De ce nu folosiți aragaz convenționale pentru gătit pe tehnologia Sous Vide?
Echipament special este parte integrantă pentru Sous Vide de gătit. Spre deosebire de placa convențională în echipamente Sous Vide controler încorporat pentru setarea temperaturii exact de la 20 până la 100 ° C. Menținerea precisă a temperaturii pe o placă într-un recipient cu apa de fierbere este practic imposibil. In plus, apa nu circulă în recipientul de preparare, din cauza care există zone calde și reci, care afectează procesul de gătire.

Metoda Contra sous-view
Vis, nu metoda, nu-i așa? Cu toate acestea, deficiențe în tehnologia sous-vide sunt de asemenea disponibile:

Crevetii ambalate in punga de vid cu bucăți de unt

Chef Nobu Damien Dyuvio de Suvid:

Acest echipament unic, deoarece este convenabil și util pentru gătit mâncare: franceză, italiană, japoneză. Linia de jos este faptul că utilizarea nu se prepara mese întregi și ingrediente, deci este potrivit pentru toți. Noi nu limitat la un singur pește pregătește să Sioux ca carne și legume.

În plus față de funcția sa principală, sous-view, ajută la conservarea produsului și, prin urmare, prelungirea duratei de valabilitate. Dacă în starea normală a lucrurilor pot fi stocate două sau trei zile, după procesarea sous-formular - până la o săptămână.

Ca Suvid că utilizarea este convenabil să se pregătească ingredientele, fără a deteriora calitatea produselor, păstrând în același timp toate proprietățile lor utile. Mai mult, produsul se obține cu textura ideala - de exemplu, preparate sub formă de mare bas-sous devine foarte delicată. Pentru a obține același rezultat cu carne de porc sau de orice altă carne tare, am lăsa să gătesc la o temperatură foarte scăzută, timp de 48 de ore. Mulți nici măcar nu-și dau seama că atât de mult timp puteți găti ceva. Prin urmare, este numit bucătar lent - totul se face fără grabă și efort suplimentar, dar rezultatul este cu adevărat uimitoare.

Dintr-o dată, temperatura scăzută nu va fi suficient pentru a ucide parazitii, care poate fi carne sau pește?
Există masă de construcții pasteurizarea, în cazul în care, pentru fiecare timp de preparare specificate de temperatură, sub care produsul este pasteurizat și în condiții de siguranță împotriva paraziților.

În cazul în care respectarea acestor parametri pentru un motiv oarecare, nu este posibil, produsele de uz care au petrecut cel puțin 2 zile în congelator - permite, de asemenea, să scape de paraziți.