Despre schimbarea uleiului în grăsimea încinsă
Ulei - cel mai important ingredient în gătit prăjit. Aceasta afectează gustul unui fel de mâncare, grad crocant, viteza de preparare, conținutul de grăsime și cât de utile vor fi vasul. Cu toate acestea, mulți bucătari nu mai sunt plătite ulei nici o atenție, de îndată ce turnat în friteuză. Ei uită că se pregătește nu numai produsul, dar, de asemenea, uleiul!
Se încălzește uleiul la o temperatură ridicată declanșează o serie de reacții chimice care influențează foarte mult gustul vasului. In primul rand, moleculele de grăsime sunt oxidate, formând o molecule de peroxid foarte activ. Apoi peroxizi instabile reacționează cu alte molecule în ulei pentru a forma o serie de compuși care alterează gustul alimentelor. Mulți dintre compuși au un gust foarte puternic - ele fac parte din aroma prajirii, și, în consecință, feluri de mâncare preparate în acest fel. Dar unii dintre compuși au un miros foarte neplăcut, nu contribuie la apetitul și sunt dăunătoare pentru sănătate.
Raportul dintre compuși plăcute și neplăcute în ulei depinde de cât de multe produse au fost fierte în acesta. Mulți bucătari sunt de acord ca uleiul care este folosit prea mult, face alimente gust rânced. Dar mai puțini bucătari știu că ulei proaspăt are limitări prea.
Uleiul din sticla sau borcan nou deschis are aproape nici un gust și miros, deoarece reacțiile chimice care produc miros, nu a fost încă finalizată. Hrana, care este preparat în uleiul proaspăt, devine rapid nuanță mai uniformă maronie. Dar de ce se întâmplă acest lucru? La urma urmelor, uleiul proaspăt este încălzit în același mod ca și utilizat.
Utilizarea repetată a uleiului trece printr-o serie de alte reacții chimice, numite hidroliză. In timpul acestui proces, unele dintre moleculele de grăsime schimbă structura și separate. Printre produșii acestor reacții - compuși activi de suprafață (surfactanți), de asemenea, cunoscut sub numele de emulgatori, care permit apa și uleiul să fie amestecat. (remedii de spălat vase - încă un alt exemplu de SAW).
În cazul în care uleiul a fost utilizat pentru prăjit mâncarea petrece jumătate din timp în contact direct cu el. Căldura este transferată în mod activ, alimente mai repede ajunge la o temperatură ridicată, o mai intensă maro culoare, gust și mai adânc. Din păcate, uleiul nu poate fi întotdeauna în stare perfectă. Reacțiile care au loc în ulei, în cele din urmă, și-l strica. Emulgatorii sunt acumulate in ulei de fiecare dată când se încălzește, și în cele din urmă de ulei precum miscibil cu apa, care deține produsele alimentare în contact cu ulei fierbinte prea mult timp, din cauza a ceea ce este ars. Fragmente din moleculele de grăsime sunt polimerizați ca utilizarea de ulei, formând un precipitat, din cauza căreia uleiul devine gros și strâns învăluie mâncarea atunci când îl scoate din friteuză.
Faptul că uleiul nu mai este adecvat pentru utilizare pot fi găsite pe spumă și prin faptul că bulele de aer începe să „agățarea“ în ulei. O altă caracteristică - un miros rânced, se transformă peștele (acesta este rezultatul reacției de oxidare mers prea departe).
Uleiul vechi nu este doar lipicios și miroase rău - este periculos. degradarea chimică a uleiului și scade temperatura de aprindere a fumului, care poate provoca un incendiu de foc ulei.
Ulei acumulează acroleină, acrilamidă și alte substanțe toxice în cantități mari. Multe dintre ele sunt formate din cauza particulelor de alimente carbonizate, care se acumulează în ulei cu utilizare. Acesta este motivul pentru care multe prajitoare sunt proiectate astfel încât elementul de încălzire este situată deasupra fundului rezervorului - astfel încât partea de jos există o zonă cu un nivel de temperatură mai scăzută, în cazul în care bucăți de produse alimentare acumulate. Deci, ei ceva timp nu arde.
Culoarea de chipsuri depinde de temperatura de prăjit în ulei. Reacțiile care furnizează culoare, la o temperatură sub 155 ° C (310 ° F) sunt relativ lent. La 170 ° C (340 ° F), produsele alimentare după ce a petrecut prea mult timp în ulei va arde. Între aceste două limite cipuri vor rămâne ușor de aur, indiferent de cât timp le gătești. Cel mai bun mod de a face ulei proaspăt „folosit“ - este de a adăuga câteva lingurițe de unt, care au fost deja adânc prăjit. Acesta conține mai multe substanțe foarte active, care catalizează procesele chimice necesare ulei proaspăt.
chimist american alimentar Michael Blumenthal a descris rolul emulgatorilor în gătit prăjit, chiar și în anii 1980. Înainte de acest mister de „folosit“ de petrol a rămas în spatele șapte încuietori, chiar și pentru bucătari cu experiență.
viața secretă a uleiului pentru prăjit
Căldura intensă a friteuza este de fapt „bucătari“ ulei, provocând o serie de transformări chimice complexe, care creează o caracteristică a acestui tip de gătit gustul și textura. Inițial, aceste modificări îmbunătăți calitatea uleiului, astfel încât mâncarea este gătită și prăjite mai repede și mai uniform. Dar utilizarea repetată a anumitor compuși concentrația ajunge la un nivel care afectează în mod negativ gustul produselor și face o crustă prea gras și ars. Unii compuși chiar dăunătoare sănătății. Deci, trebuie să schimbați uleiul în mod regulat. Dacă utilizați un vas sau recipient în cazul în care uleiul nu circula, cu atât mai des este filtrat pentru a îndepărta bucăți de alimente.
Uneori peste friteuza poate apărea fum albăstrui - este un semn elocvent că uleiul este prea cald sau vechi (sau o combinație a celor două). particule microscopice de funingine și ulei picăturile creează un aerosol care difuzează lumina. Ca rezultat, vom vedea același efect numit tindalevskim împrăștiere (datorită lui, de modul în care, oamenii au ochi albastri). Și în ceata, iar uleiul conține acroleină - toxic produs secundar (care face parte din gazele lacrimogene), care apare atunci când uleiul se deteriorează de la expunerea la temperaturi excesive sau utilizarea repetată.
ulei Îmblânzirea
În cazul în care bulele de vapori interfera cu uleiul penetra alimentul, care este preparat în ulei, de ce în cele din urmă fel de mâncare de multe ori ajunge atât de grăsime? Răspunsul se află în procesele care au loc într-un moment în care produsul alimentar este scos din ulei, și începe să se răcească.
Aceste fisuri și găuri în suprafața alimentelor, a scos din perechile vulcan devin locuri unde se formează condens (a se vedea. Schema de mai jos). Aburul se condensează în interiorul crusta înapoi în apă, formând astfel un vid care trage uleiul de la suprafață. De fapt, se dovedește că produsele alimentare gras, pentru cea mai mare parte de vina este efectul capilar, datorită lui, uleiul este aspirat adânc într-o crustă uscată.
Pentru a reduce în mod semnificativ nivelurile de grăsime, suficient doar pentru produsele alimentare umede, cât mai curând să-l din friteuză. Dar fii atent - nu se poate elimina stratul de ulei complet. La urma urmei, este uleiul dă hrană un gust delicios, textura și senzație.
Aceste senzații sunt limitate la suprafața produselor alimentare, dar acest lucru este în cazul în care acestea ar trebui să fie. Când ne mușca o bucată de alimente, prăjit în ulei, limba noastră, obrajii si cerul gurii mai întâi simțit suprafață. Apoi, cu toate acestea, în timpul de mestecat, ulei cald, cu un miros placut amestecat cu restul vasului.
Sensul de gătit în ulei nu este de a scăpa de ulei complet, dar să lase numărul corect. Prea puțin - și vasul ajunge dorit pentru acest tip de gătit caracteristici de aromă, de asemenea - și doare să se simtă gustul și textura alimentelor.
Pasteurizate produse alimentare înainte de prăjire în ulei - astfel format pe suprafața anumitor „coaja“, care va împiedica absorbția uleiului. Pentru a spori acest efect, podsolite apă. 0,5% clorură de calciu este în mod special accentuează acest efect.
„Friteuza de apă“ - o inventie japoneza, care vă permite să se ocupe cu succes cu resturile de alimente de pe partea de jos. În acest scop, fundul rezervorului se toarnă câțiva centimetri de apă. Deoarece uleiul plutește pe suprafața apei, rămâne dedesubt. Stratul de apă ușor sub elementul de încălzire, și de aceea nu se fierbe. Toate resturile de gătit cad în jos și nu arde.
Supraîncărcat friteuză - o rețetă pentru alimente grase. Prea multă mâncare reduce temperatura uleiului, care, la rândul său, duce la formarea unei cruste groase greu, care absorb prea mult ulei.
Pentru a controla stratul de ulei într-un vas, trebuie să știți ce factori afectează. Unul dintre ei - vârsta de ulei. Deoarece utilizarea uleiului devine mai vâscos și se lipește de suprafața alimentului decât uleiul proaspăt.
Acesta joacă un rol important și temperatura de coacere. La temperaturi mai mici de petrol ingroasa si fluxurile, prin urmare, mai puțin active. Compozitiei efectul este faptul că, la temperaturi mai scăzute se formează o crustă groasă densă care, după preparare absoarbe mult ulei.
Gătitul stoc cartofi numai 10 ° C (18 ° F) mai mică decât temperatura recomandată de 185 ° C (355-365 ° F) poate crește cantitatea de ulei absorbită de 40%. Pentru a minimiza cantitatea de ulei și au o crustă subțire delicată, mai bine se fierbe la temperatura maximă admisă a grăsimii de prăjire, dar nu atât de mare încât crusta este arsă sau uscat.
A treia variabilă - este grosimea feliilor. Proporțional cu procentul de bucăți subțiri de crustă depășește volumul straturilor interioare, și anume crusta absoarbe uleiul. Este evident că aceeași greutate de chips-uri de cartofi absorbi două-trei ori mai mult ulei decat cartofi prajiti ca chips-uri - este aproape în întregime o crustă.
Ea trebuie, de asemenea, să ia în considerare rugozitatea suprafeței. Asigurați-vă un pic chips-uri mai groase, și cantitatea de ulei care absoarbe suprafata, mult mai redusă. Acest lucru se întâmplă nu numai pentru că se schimbă raportul dintre crustei cărnii, dar și pentru că chips-uri mai puțin groase se umfla și izbucni în timpul gătirii. Astfel, este mai ușor să se scurgă de ulei de pe suprafața de o crustă netedă. Dar totul are dezavantaje: chips-urile subțiri se vor rupe în bucăți în gură, și o grosime de a fi mai rigide și crocantă.
Batter - o altă dificultate în care se ocupă cu ulei excesiv. Stratul de sus - aluat - devine groasă, iar crusta solidă uscată, și anume, o astfel de suprafață este cea mai bună absorbție a uleiului. Există anumite modalități de a face aluat mai puțin gras. Se adaugă albușul puțină clorură de calciu - aluat este mai crocant și format pe filmul protector invizibil de suprafață, ceea ce reduce absorbția uleiului. Mulți producători hidrocoloizi și amidon produc speciale de rășini amestec, geluri și săruri pentru scopuri diferite. Ele pot da un rezultat bun, dar nu atât de ușor de găsit.
Materialele sunt deținute de Equip Trade, copiați numai cu permisiunea administratorului site-ului, cu indicarea sursei