Etapele de producere a brânzei la domiciliu
Cumpara brânză de clorură de calciu
Cumpără forma de brânză Adygei și brânză de oaie
Cumpara lipază Brânză
Cumpara o formă pentru brânzeturi moi
Ceara pentru brânză
Formular pentru brânza Gouda cu capac pentru 1 kg
Vand plamada brânză Uglich
sac Mylar 3 l
Aluatul acasă acru
Cumpara starter Flora Danica
Vand cântare electronice lingură
Brânză formă pătrată de 0,5 kg
Latex de acoperire pentru brânza Polisved
Vand termometru mecanic pentru lapte
starter iaurt live pentru echilibru
Deci, v-ați decis să facă brânză la domiciliu și să se gândească asupra a ceea ce ingrediente și echipamente pentru brânză care aveți nevoie.
Nu vă grăbiți, mai întâi trebuie să înțeleagă exact cum el vine procesul de fabricare a brânzei, ce măsuri de luare de brânză la domiciliu, va trebui să depășească unele procese de producție de brânză va trebui să-și petreacă.
La fiecare etapă în prepararea de brânză de vaci asigurați-vă că pentru a urmări toate punctele de reteta pe care le folosiți, atunci veți obține o brânză adevărată.
În rețetă, pe care aveți de gând să gătesc brânză de casă, ar trebui să indice condițiile de depozitare a laptelui crud - de exemplu, temperatura și perioada maximă de depozitare, deoarece defalcarea excesivă de grăsime și proteine, cauzate de dezvoltarea Pseudomonas, poate afecta negativ cantitatea și calitatea brânzei produse.
La prepararea laptelui la prelucrarea termică brânzei a materiilor prime ar trebui să fie utilizate pentru distrugerea agenților patogeni și a altor microorganisme nedorite și, în multe cazuri, această etapă precede normalizarea conținutului de grăsime din lapte / cazeină.
Cu un control adecvat al temperaturii și presiunii poate fi făcută și omogenizare.
2. Înainte de a face laptele necesar pentru a determina tipul de cultură inițială, proporția de plată și temperatura optimă pentru creștere și producția de acid.
Pentru fiecare cultură de inițiere Execu-operat trebuie să indice momentul în care pentru a obține aciditatea dorită și poate, pentru că abaterea de la „norma“ poate fi un indicator al activului dualitatea bacteriofagi și alte probleme.
3. Agenții de colorare pentru brânza nu trebuie să fie aplicată. Utilizați aprobat coloranți pentru brânza stă singur dacă te face brânză de vânzare pentru a da produsul comercializabil.
4. Compoziția unor formulări includ calciu clorit-clorură. hidroxidul de calciu, fosfați, sodiu sau potasiu nitrat / fire Rita sau agent de albire.
Nivelul acestor substanțe pot fi periculoase în cazul în care a depășit norma, asa ca ai grija pentru cantitatea de substanțe aplicate.
5. Coaguleante: există o mare varietate de enzime cheagului burta-TION și originea microorganic; pentru fiecare tip de limite definite lennye caracterizate de aplicare, temperatura si aciditatea nivelul optim, asigurat asigură, activitatea maximă a enzimelor sale componente, precum și gradul de rezistență (stabilitate) în caș sau zer.
Ar trebui să fie condiții standardizate de coagulare a laptelui (temperatura, nivelul pH-ului și metoda de aplicare a coagulant) pentru a asigura o stabilitate în timpul tăierii coagulum și cheagul timp de setare.
Astfel, ar trebui să fie curse bine-citit în timpul zdrobire coagulat; în care, pentru fiecare tip de brânză să fie prima nyat fragmentare specială mod, de exemplu, o saparea găleată sau tăiere cu un cuțit în bucăți mici.
În special, dimensiunea caș afectează separarea zerului mod ness, gradul de încălzire și a doua sensibilizare cheagul de brânză de acid sti.
6. Temperatura la care trebuie încălzit caș și zer și intensitatea celei de a doua încălzire afectează gradul de sinereză și gradul de creștere microorganisme în aluat.
Asupra supraviețuirii microorganismelor fermenteze influențează temperatura finală, reducând astfel cantitatea de Lactococcus lactis sub.sp. lactis este utilizat pentru încălzirea la o temperatură la care Lactococcus lactis sub.sp. cremoris rămân în mare parte intacte.
Astfel, în buchet este stocată o cantitate suficientă de enzimă pentru maturarea L. lactis spp. dar previne aciditatea excesivă a produsului.
se adaugă US în timpul dezoxidare în apă fierbinte ser, care reduce viteza de formare a acidului.
7. caș frământare este un mijloc eficient de separare a zerului de coagul. Pentru a determina frământat de închidere utilizează termenul „sedimentare“ cheagul.
8. Eliminarea ser - una dintre cele mai importante etape ale procesului, deoarece particulele de caș în cazul în care se elimină începe să se coaguleze (lipite) unul de altul pentru a forma o brânză.
În unele cazuri, pentru formarea brânzei naturale suficient de etanșa care apar sub presiune sau nu, dar în cheddar formarea de brânzeturi de tip consistență apare prin efectuarea unor acțiuni comune cu masa de brînză după îndepărtarea serului.
Mai degrabă, cheag de paste de brânză de tip filata după compactare este încălzit în apă fierbinte, iar calitatea viitorului depinde de eliminarea zerului brânză primară.
Influența lui ca la fel, și faptul că, împreună cu serul își pierde mult din lactoza ca restricție Chiva-creșterea microorganismelor în produsul final.
9. strivire masă brânză: în timpul fabricării brânzei presată cu un solid cheddaring masa rezultată să fie tăiate în mici porțiuni-ki, astfel încât sarea să se usuce fără reziduuri distribuite în toată masa brânză. Dimensiunea pieselor obținute din substanțial influențează structura brânzei finite.
10. Clorură de sodiu: în formula trebuie să conțină informații cu privire la cantitatea de sare, precum și durata sărare brânzei (inclusiv pH și acid STi în timpul sărare) sărare cu sare uscată și sărare prin imersie în Ras clorhidric; dimensiunea cristalelor de sare uscată și temperatură care să sprijine vatsya în timpul sărare.
Utilizarea de sare în brânză:
- Acesta inhibă creșterea microorganismelor și deci reduce nivelul de aciditate;
- asistă în sinereză cheagului de brânză în timpul formării și / sau presare, și c) adaugă o aromă specială la produsul final.
11. Molding brânză: masa brânză se dă o anumită formă, caracteristică Nye acestui tip de brânză, care utilizează metal, plastic sau de răcnind formă brânză. În unele cazuri, formularul este atașat la brânza cu mâna.
Cumpara formă de brânză este posibilă în magazin on-line cu livrare.
12. Compresia mecanică a brânzei cu greutatea sau șurubului / presă hidraulică contribuie la eliminarea finală a zerului, precum și formarea de textura și forma brânzei.
Este necesar să se aplice o o anumită temperatură inițială, intermediară și co-finite presare cu o creștere treptată a presiunii, și, de asemenea, să se mențină.
13. îndepărtarea de finisare din matrita brânzei depinde de tipul acesteia. În unele cazuri, formarea unei brânză crustă este plasată într-un mediu cald; unele brânzeturi, precum Edam, acoperite cu un strat special de ceară colorată (parafiniruyut).
Alte tipuri de brânză sunt depozitate în condiții speciale pentru dezvoltarea pe suprafața acoperirii unor tipuri de bacterii sau ciuperci, mâl.
coajă de tip / shell, într-o anumită măsură, determină condițiile de depozitare, deși în cazul brânzei Emmental pentru a forma găuri în masa de brânză necesită o perioadă lungă de maturare.
Rețeta trebuie să indice condițiile de depozitare a brânzeturilor: temperatura, umiditatea și posibilitatea de transport.
Deoarece tempera pe excursii depinde de rata de maturare a brânzei aluatului, acest factor este uneori determinat de cererea de pe piață pe brânză lentă sau rapidă maturare.