viciile miez de pâine
Nepromes - prezența în miez bulgări nedispersate de făină, sare și bucăți de piese vechi, îmbibată de pâine, care se adaugă uneori la aluat. Acest defect apare din cauza duratei insuficiente de pâine sau aluat minuțiozitate. Izolație termică firimituri din crusta este cel mai frecvent în pâine preparată din aluat copt și cuptorul nedobrodivshego prea fierbinte. În acest caz, crusta de pâine se întărește foarte repede și devine incapabil de a trece vaporii de apă și dioxid de carbon, care, trecând sub crusta, se rupe din miez.
Adaosului de făină de cereale încolțite pot fi, de asemenea, cauza acestui neajuns. Crusta va cădea scurt de miez de pâine, și atunci când se stabilesc pe partea de sus a crustei în mai multe rânduri.
Adezivitate și lipsa de elasticitate a miezului (syropeklost) - o pâine defect foarte nedorite. Maruntita, pâinea este umed și lipicios la atingere; depresia, care se formează atunci când este apăsat cu degetul nu dispare. Syropeklogo pâine este foarte grea. Acest defect poate provoca pâinea din cantitatea excesivă de apă în aluat, insuficientă sau lipsa de pâine coaptă-fermentare. Cauza adezivitate este, de asemenea, făina defectă din cereale și îngheț încolțite, care se caracterizează prin activitate ridicată de enzime care degradeaza amidonul și proteinele.
imprecizie slabă (porozitate) este o consecință a perturbărilor modul de fermentare miez (cantitate insuficientă de timp de drojdie de fermentație este prea scurt, și așa mai departe. P.). porozitate neuniformă, t. E. Prezența găurilor mari și golurile în miez, indică absența obminki de testare în timpul fermentării. În acest caz, drojdia au fost distribuite neuniform în aluat și, în unele locuri formate concentrații mari de dioxid de carbon.
Temper, sau prezența în stratul dens umed miez, este considerat un foarte mare defect al pâinii. Pâine cu gust neplăcut și temperament slab absorbite. Temperamentul este format în general, la capacul inferior sub forma unor dungi orizontale apoase sau în partea interioară a pâinii ca un strat inelar umed. Cauzele principale ale acestui viciu sunt pâine slabă și insuficientă coapte-imprecizie.
Bietul firimituri slăbite nu eliberează vapori de apă format în timpul coacerii pâinii. Acești vapori sunt condensate (transformarea în apă) într-un, călire câmp comprimat și forma insuficient încălzită. Motivul pentru formarea temperamentului în pâine de secară tigaie este de stabilire fierbinte pe rafturi sau tăvi în mai multe rânduri. Sub greutatea rândurile superioare și un strat de compresie sigiliu un miez dispus la capacul inferior.
firimituri stătut se obține ca urmare a unor procese fizice și chimice care au loc în timpul depozitării pâinii. In timpul învechire firimituri isi pierde elasticitatea, devine uscată, aspră și greu. Atunci când tăierea miez năruie puternic pâine veche.
miez de pâine mucegăită constituie o încălcare a normelor care reglementează depozitarea cerealelor. Camerele înfundat, cald și umed aerul este întotdeauna infectat de ciuperci de mucegai, care pătrund prin fisuri în pesmet și începe să crească acolo. Este în matrița de pâine firimituri pătrunde firele subțiri și culorile de culoare verde-albastru. Pâine miez infectat are un miros de mucegai și gust neplăcut.
Deosebit de creștere rapidă mucegai în umiditate de pâine.
Crumb În Donuts miez ar trebui să fie de ficat bine pro-, slăbirea și fără semne nepromesa. Pentru covrigi si biscuiti este fragilitate foarte importantă. Aceste produse trebuie să fie fragile și în condiții de comprimare în mână este ușor de a sparge în bucăți. Gust și miros produse Donuts trebuie să fie frumos, nu acru, dar nu insipid și normal ...
Biscuiți ar trebui să aibă forma simetrică dreapta corespunzătoare acestui tip. Curbate rupte și biscuiți, precum și non-uniformă de-a lungul lungimii, înălțimea și grosimea sunt permise. superioare firimiturile crusta ar trebui să fie lucioasă, ca și cafeaua, Urban și presărată cu pesmet amatori miez de pâine proptă de susținere. defecte comune - arse pe bule crusta și lacrimi - indică o lipsă de aluat proofing ....
biscuiti fragilitate. Ei bine coapte și uscate de biscuiti ar trebui să fie casant, adică. E. Break efort. Syropeklye, firimiturile lipicioase care sunt rupte cu mare dificultate, se referă la căsătorie. Acest defect se datorează perioadei de testare de fermentație insuficiente și slab coapte și biscuitului uscate. Gust și miros. Biscuiți ar trebui să aibă un gust dulce și aromă plăcută. gust acru, sărat și amar ...
Forma neregulată a pâinii (indistinctă, încrețită, asimetric, etc. N.) pot proveni din diverse cauze. Atunci când se formează neglijent, atunci când piesele de încercare a da o formă neregulată, pâinea se transformă asimetric, răsucite. Tin pâine din testul fermentat (perekisshego) a estompat foarte mult sub formă formă clătită cu o crustă superioară concavă. Acest lucru se datorează faptului că pe termen lung de fermentație excesivă sau proofing aluatul pierde o mulțime de ...